TIPOS DE CACAO Y DERIVADOS
Muchos factores influyen en el sabor del chocolate, desde el cacao, su origen, clima, tipo de suelo, fermentación, secado, tostado y procesamiento hasta el chocolate.
Hay tres tipos principales de cacao: Criollos - Forasteros - Trinitarios
**CRIOLLO
- De máxima calidad.
- El 10% de la producción mundial
- Originario de Sud América
- Aromático, poco amargo y afrutado
Es utilizado principalmente para elaboración de chocolates de buena calidad.
Dentro del CRIOLLO o NACIONAL también hay el CACAO FINO DE AROMA "ARRIBA".
Posee un aroma y sabor único, siendo esencial para la producción de exquisito chocolate gourmet, apetecido a nivel mundial.
Ecuador se convierte en el país líder del "CACAO FINO DE AROMA", es una variedad conocida por su aroma y sabor.
**CACAO FORASTERO
- Calidad media, cacao más corriente.
- El 79% de la producción mundial
- El más cultivado en regiones de Africa y Brasil
- Más resistente y de mayor rendimiento
- Buena calidad
- El 20% de la producción mundial
- Hibrido, es más resistente que el criollo
- Cruce de cacao criollo y forastero
Los DERIVADOS DEL CACAO son:
--PASTA O LICOR DE CACAO: Se utiliza para elaborar chocolate y utilizado también en múltiples recetas.
--MANTECA DE CACAO: Para elaboración de chocolate, principal ingrediente del chocolate blanco, en confitería y en el "bean to bar" (proceso artesanal de la elaboración desde la haba de cacao hasta el chocolate).
Utilizada también en la industria cosmética y farmacéutica.
--CACAO EN POLVO: Utilizado para hacer chocolate, en bebidas y repostería con chocolate.
--NIBS DE CACAO (GRANOS DE CACAO PARTIDO): Para elaboración de chocolate. Muy utilizado como suplemento alimenticio en el yogurt, ensaladas, bebidas y para el "bean to bar"
--COBERTURA DE CHOCOLATE O CHOCOLATE DE COBERTURA: Ideal para la curva del templado en el chocolate en la elaboración de bombones, moldeados, tabletas, chocolatería y también utilizada en repostería en general.
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